Nicaragua

El nacatamal, el sabor de un país

La importancia de este alimento va más allá de lo puramente gastronómico pues su historia está ligada a los antepasados del pueblo nicaragüense

Nacatamal, Comida Tradicional Nicaragüense
Nacatamal, Comida Tradicional Nicaragüense |

Ana Patricia García |

El nacatamal es un plato que no puede faltar cuando las familias de Nicaragua se reúnen al final de la semana o como parte de las festividades de nuestro país.

La importancia de este alimento va más allá de lo puramente gastronómico pues su historia está ligada a los antepasados del pueblo nicaragüense, a su relación con la tierra y con la manera de entender la vida, al cisma que significó el encuentro entre las culturas indígenas y españolas, así como las maneras que encontraron para fusionarse y conformar las nuevas identidades.

El nacatamal proviene del tamal, alimento con base de maíz que es fundamental en las dinámicas vitales de los pueblos precolombinos.

Cuenta investigadores como Orlando Ortega que surgió “cuando los indígenas trataron de preservar sus alimentos envolviéndolos en hojas. De esta forma, al envolver una masa de maíz en hojas de la misma gramínea y cocinada al vapor, lograron preservarlo por un buen tiempo y de este principio nació el tamal.  Posteriormente se fue aderezando con hierbas y rellenándose con carne de aves, pescados o mamíferos”.

En el caso nicaragüense, donde el maíz goza de un lugar privilegiado en la dieta nacional, existen diversas variantes, surgidas al calor de préstamos tomados de otras culturas y de la propia evolución gastronómica del país.

En este sentido, existe el llamado tamal pisque, cuyo nombre proviene de la manera en que se elabora, ya que “el maíz se pisquea con ceniza y agua para desprenderle los “ojos” y con la masa resultante se hace la torta que luego cocida se convierte en tamal”.

Este tipo de alimento, aducen los investigadores, es el que más se parece al que cocinaban nuestros antepasados, pero a diferencia de aquellos que lo envolvían con hojas de maíz, hoy lo hacemos con hojas de plátano. Además se acompaña con queso o se come solo, de acuerdo a los gustos de cada región; y es muy demandado durante Semana Santa.

Otro tipo de nacatamal es el nombrado náhuatl, cuyo nombre procede de la palabra nacatl que significa carne y tamalli que quiere decir tamal. Nuestros antepasados los preparaban de manera similar al pisque, y lo aderezaban con hierbas, achiote y tomate, además se le agregaba carne, principalmente de pavo y venado, también se envolvía en hojas de maíz y se cocía al vapor.

Otra variedad es el yoltamal  de elote tierno, cuya leche le da un sabor dulce muy delicioso. Posteriormente a la masa solo se le agrega un poco de sal, se envuelve en hojas de maíz y también se cocina al vapor.

Uno de los aportes más significativos de la fusión entre las culturas españolas e indígenas está en la utilización de los derivados del cerdo en la elaboración de diversas recetas alimentarias, el nacatamal no fue una excepción.

Debido a ello la masa del nacatamal contó con el sabor extra que le agregaba la manteca de cerdo.

Pero esta no fue la única transformación que introdujeron los españoles en la preparación de un alimento básico como este, sino que además aportaron nuevos sabores y texturas la naranja agria, la cebolla y el plátano, cuyas hojas sirven ahora de envoltorio del nacatamal.

Actualmente son variadas las recetas de nacatamal: está el tradicional que se elabora solo con “masa, tomate, cebolla y el cerdo adobado, envuelto en hojas de chagüite previamente soasadas y luego amarrados con hojas de plátano”.  Otra variante es la que se incluye masa, cerdo, arroz y papa, con el mismo envoltorio.

El que pudiéramos catalogar “para ocasiones especialísimas” se compone además de aceitunas, ciruelas y uvas pasas, alcaparras y cualquier otro ingrediente que al cocinero se le ocurra.

En cuanto a la carne que se utiliza existen personas que lo elaboran con carne de cerdo adobada, o un trozo de costilla o tocino. Además en la actualidad podemos encontrar nacatamales elaborados con pollo, pavo o res.

El llamado nacatamal pindongo no lleva carne, de ahí el nombre que hace referencia a flaco, seco.

También la modernidad ha influido en la manera de envolver estos alimentos, dado que hoy es muy común envolverlos en papel de aluminio, ya que de esta forma se cocinan en menor cantidad de tiempo.

Los consumidores más apegados a la tradición gustan de comer el nacatamal en el desayuno, con pan, café solo o acompañado con leche.

En algunos lugares lo comen en las cena, sobre todo durante las festividades o lo acompañan con otros alimentos.

Como quiera que sea el nacatamal forma parte de la esencia misma de ser nicaragüense, pues está ligado indisolublemente a la historia del país y a sus tradiciones más acendradas.

Decir nacatamal es hablar de amor a la tierra, a la familia, de la defensa de los valores más puros de los hombres y mujeres de Nicaragua.

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