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México a lo «hakuna matata”

No se trata del popular tema- y gusto- de los personajes animados Timón y Pumba, sino de la entomofagia, una costumbre culinaria mexicana que ahora valoran especialistas de esa nación

Comida prehispánica
Comida prehispánica, rica en insectos, por sus cualidades nutritivas. | Internet

Redacción Central |

No se trata del popular tema- y gusto- de los personajes animados Timón y Pumba, sino de la entomofagia, una costumbre culinaria mexicana que ahora valoran especialistas de esa nación

Si antes el hombre derrochaba insecticidas en la producción de alimentos para la eliminación de bichos invasores, ahora los especialistas revaloran la comida prehispánica, rica en insectos, por sus cualidades nutritivas.

Un menú exótico, que incluye platillos preparados con huevos de mosco, gusanos de maguey, chapulines, abejas, escarabajos, huevos de hormiga («escamoles»), entre otros insectos que se consumían antes de la llegada de los españoles, pueden ser la respuesta para resolver algunos problemas de desnutrición en el país.

Según la doctora Julieta Ramos-Elorduy, Investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el menú prehispánico plagado de insectos contiene un alto valor nutritivo.

«Los insectos son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de las plantas y después sirven de alimento para otras especies, es decir, comen el alimento de primera mano», indicó Ramos-Elorduy.

La autora del libro «Los insectos como fuente de proteínas en el futuro» explicó además que los insectos contienen sales minerales, calcio, fósforo y albergan vitaminas del grupo «B» y son ricos en magnesio.

«Mientras que 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteínas, cien gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75 por ciento», explicó.

Las proteínas «son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo, además intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades», indicó.

El consumo de insectos en México, conocido científicamente como «entomofagia», está documentado en el Códice Florentino que cuenta la historia de las cosas de la Nueva España, nombre antiguo de México, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, quien escribió que en el país existieron 96 especies de insectos comestibles.

En los tiempos actuales, «de los miles y miles de especies de insectos mexicanos reconocidos por la literatura, 398 son comestibles», aseguró Ramos-Elorduy.

La investigadora recordó que en la zona urbana de la Ciudad de México es difícil encontrar lugares que ofrezcan insectos como parte del menú, «por supuesto ni que decir en las tiendas de autoservicio», indicó.

Consumir insectos, una dieta común previa a la conquista, es hoy para los 20 millones de habitantes de la capital un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados que los ofrecen como una atracción turística.

Ese es el caso del Restaurante Chon de la Ciudad de México, donde el chef Fortino Rojas comentó que-como para la cultura china- para su cocina «todo lo que camina, se arrastra, se mueve y vuela, va para la cazuela».

El Restaurante Chon, enclavado en el centro histórico de la capital mexicana, ofrece suculentos manjares por unos 200 pesos (unos 20 dólares) por un plato de 100 gramos de gusanos blancos de maguey o escamoles, que son los huevos de hormigas, llamados popularmente como el «caviar mexicano».

«La mayor intención de tener un menú lleno de curiosidades fue a nivel cultural para que todavía la gente que nos visita pueda disfrutar de eso que fue el gran Imperio Azteca», explicó Rojas.

Don Fortino Rojas abandonó su carrera como chef en un suntuoso restaurante de la entonces exclusiva Zona Rosa de la capital mexicana, para rescatar la comida prehispánica en el Restaurante Chon, ubicado en la zona comercial de la Merced.

El mismo aseguró que resulta difícil para muchas personas despojarse de los prejuicios de asco y repulsión que causan los insectos, algo en lo que coincide la doctora Ramos-Elorduy, quien por otra parte consideró que los insecticidas no son los únicos enemigos de los insectos.

«En la televisión y el cine se ha contribuido para que en el imaginario de la gente todos los monstruos, todos los malos, las máquinas diabólicas, son como insectos, caminan como los insectos y tienen la resistencia del insecto», concluyó Ramos-Elorduy al destacar sus cualidades, su valor nutritivo y la herencia cultural.

El estado de Oaxaca, en el sur de México, es donde se consume el mayor número de insectos, entre otros la avispa, el gusano de maguey, algunas hormigas y una gran variedad de especies de chapulines.

(Redacción Central La Voz del Sandinismo-Agencias)

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