Curiosidades

Ese queso que tanto nos gusta

Alimento que se integra en las recetas más distinguidas de la gastronomía mundial

Queso
Queso |

Oliverio Celaya |

El queso significa un compañero inseparable de las buenas mesas. Las recetas que lo incluyen tienen por lo general alto vuelo en su preparación y tienen como inmejorable compañía al vino, un alimento de muchas calorías y que los seres humanos disfrutan en suma.

Este producto es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.

La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos el queso era “un regalo de los dioses”. Hay centenares de variedades de queso.

Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También extraen los llamados cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea kath, ‘hervir, burbujear’), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado).

Por demás la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

El queso es un alimento antiguo, cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana.

Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y declinó en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

En España, por ejemplo, hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Pese a que los más conocidos son los quesos europeos, también existen relevantes menciones en América Latina, en países como República Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.

De ahí que el queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción.

Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada).

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes.

Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.

Sin embargo, las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, pese a ello quesos como el cheddar solo contienen cinco por ciento de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable.

Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina.

Y por último, las fábulas, frases y menciones al queso son sumamente curiosas y estimulantes como la del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). O las “Uvas con queso saben a beso”, y “Uvas, queso y pan, saben a beso de sacristán”. O la frase “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”.
mem/rfc

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