Curiosidades

Queso con gusanos

El Casu Marzu es un queso de oveja de la isla de Cerdeña

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B. García |

Incluso si es un fanático del queso en todas sus formas y sabores, es muy posible que esta variedad, produzca más asco que tentación. Es un queso italiano de la región de Cerdeña que literalmente está podrido y lleno de gusanos.

El manjar italiano Casu Marzu

Despejate y trata de ignorar todas las manías porque vamos a sumergirnos en el impactante mundo de uno de los alimentos más increíbles del mundo: el Casu Marzu. Toma aire y tené en mente que son muchas las personas que se sienten increíblemente afortunadas de poder probar este queso con gusanos. ¿Listo para conocerlo? ¿Qué es el Casu Marzu?

Su nombre se traduciría como queso podrido, y procede de un dialecto del sardo (el idioma hablado en la región autónoma de Cerdeña). Como ves, de primera no engañan a nadie sobre su estado. Tiene la peculiaridad de que durante su etapa de fermentación es frecuentado por moscas que dejan sus huevos y luego eclosionan en forma de larvas. Cuando se abre el queso para su consumo la imagen es espantosa, cientos de gusanos de unos nueve milímetros moviéndose en su interior. Estos helmintos crecen, se alimentan y defecan en el interior del queso y eso es precisamente lo que le da ese sabor tan “especial” que hace que sea valorado como un manjar en Cerdeña.

El hecho de que estos se alimenten del queso hace que generen unas enzimas que ayudan a la fermentación y rompen los ácidos grasos. De hecho, aunque posiblemente este proceso ocurriera originalmente de forma natural, actualmente las larvas son introducidas a propósito por quienes fabrican artesanalmente esta impactante variedad de queso.

¿Su sabor?

Su alto nivel de acidez hace que este queso con gusanos sea muy fuerte, tanto que incluso pica al entrar en contacto con el paladar. Dicen que recuerda a un Gorgonzola pero mucho más madurado. Las larvas también se pueden comer con el queso (siempre que estén vivas), aunque también hay gente que decide apartarlas.

Si los gusanos están muertos en el interior se considera que el queso está malo y no es apto para su consumo. En este sentido, debes saber que si algún día querés probar el Casu Marzu y decides que deseas consumir también las larvas, ¡cúbrete los ojos! Estas pequeñas criaturas, a pesar de su diminuto tamaño, pueden saltar hasta 15 centímetros de alto. Si por el contrario, prefieres probar este queso sin ellas, existe un método muy curioso. Se coloca el queso en una bolsa de papel bien cerrada. Las larvas en cierto momento se empezarán a quedar sin oxígeno y a saltar a la bolsa. Cuando esto ocurre suele escucharse un tamborileo dentro del recipiente. Una vez este sonido deja de oírse, entonces se saca el queso de la bolsa, sin larvas y ya está listo para ser consumido.

Dato curioso

Como era de esperar, la venta de este queso está prohibida en la Unión Europea y de hecho también está prohibida su venta por las autoridades sanitarias italianas, pese a no estar vetada su fabricación casera.

El Casu Marzu se puede considerar un queso peligroso y es que no son pocos los problemas de salud que puede causar. El “menos malo” de estos efectos secundarios sería la completa indigestión que puede provocar -dados sus altos niveles de acidez-: vómitos, diarreas, fuertes dolores de estómago.Otro posible problema es que su sistema digestivo no sea capaz de disolver por completo a todos los gusanos que ingiera. Si al menos uno de ellos es capaz de llegar vivo al intestino, es muy posible que se aloje allí y comience a parasitarle, ya que también se alimentan de carne.

Italia no es el único país que cuenta con un queso en cuya fermentación participan criaturas extrañas. Francia y Alemania también tienen sus propios “casu marzu”.


Queso con gusanos
En Alemania, el Milbenkäse (queso de ácaro) se crea añadiendo alcaravea y sal y secando bolas de queso quark. Una vez seco, se mete en una caja de madera que contenga harina de centeno y ácaros del queso. En este recipiente pasará unos tres meses. La idea es que los ácaros del queso excreten una encima, contenida en sus jugos digestivos, que haga madurar el queso. Por supuesto, una vez terminado el proceso, estas criaturas se consumen junto con tan curioso alimento.

Este tipo de queso no es ilegal en Alemania, puesto que existe una especie de vacío legal en su caso, pero sí es necesario tener permisos locales y que el producto sea analizado y considerado comestible.


Queso con gusanos
En Francia, el Mimolette es un queso que pesa alrededor de 2 kilos y que tiene un gran parecido con el queso Edam. Lo que hace que esté en esta lista es su corteza grisácea y que es, como en el anterior caso, producto de añadir ácaros del queso a la superficie.

En cuanto a su sabor, cuando es un mimolette joven sabe parecido al queso parmesano. Si es más “viejo”, su textura se vuelva más dura y difícil de masticar y toma un sabor avellanado.

Mel/Bga

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