Cultura

¡El nica que se disputa el premio!

Jorge Luis Páramo está más preparado que nunca para participar en el Campeonato Mundial de Baristas 2016, con sede en Dublin, Irlanda

Foto cortesía del barista Jorge Luis Páramo
Foto cortesía del barista Jorge Luis Páramo |

Ana Patricia García |

Gracias a la educación, conocimiento y apoyo incondicional que siempre le brindó su mamá, Haidee Páramo, Jorge Luis Páramo logró convertirse en el mejor barista de nuestro país.

Ella lo apoyó en cada momento del camino, desde que abandonó sus estudios para dar sus primeros pasos en el mundo del café, hasta su competición por el título de mejor barista de Nicaragua. 

Hoy cuando Jorge Luis se prepara para representar a nuestro país en el Campeonato Mundial de Baristas con sede en Dublín, no olvida que su madre fue su principal fortaleza para conquistar cada victoria, así como agradece a todos aquellos que lo ayudaron en su aprendizaje.

Por eso, aunque reconoce que hay muchos secretos del café que desconoce,  tiene como objetivo abrir el camino para nuevos baristas nicaragüenses.

1.     Antes de adentrarte en el universo del barismo y el café, ¿tenías alguna información al respecto o tus inicios en este fascinante mundo fueron obra de la casualidad?

Mi mamá me logró conseguir una beca en el centro de formación profesional holandés Simón Bolívar. Hizo una carta en la cual establecía nuestra situación económica y aceptaron nuestra solicitud. Allí estudié mi secundaria y mis cinco años de carrera técnica,la cual era mecánica automotriz.

En el 2007 me gradué y en el 2008 ofrecí mis servicios de prácticas profesionales en Casa Cross. Un día choqué un chevrolet Aveo del año y me despidieron porque “ni con todo el salario del año pagaría el daño”, fueron las palabras del gerente de la empresa. Así fui a trabajar a un taller de patio, como se les llama, donde no pagan indemnización. No había techo y me caía todo el sol. Con el tiempo me desmayé y me llevaron al Hospital Alemán Nicaragüense, donde trabajaba mi mamá. Allí me detectaron una pequeña fisura en una arteria del corazón y me prohibieron el trabajo pesado.

Mi hermano Juan Matamoros me ayudó a entrar a laborar en una de las gasolineras Pumas. Era subgerente de una sucursal. Entré un 15 de diciembre del año 2009 a trabajar en el área de despacho de comidas rápidas, pero me llamó mucho la atención el área de café, la cual se llenaba más. Si tenía mucha demanda era porque mi amigo Guillermo López estaba a cargo del área. Este joven hacía que los clientes llegarán y se tomarán el café a su gusto, reían con él porque les hacía diseños de latte art en sus cappuccinos y siempre los clientes le decían hasta mañana. Me interesé y le pedí que me enseñara. Así, en mis turnos de noche, cuando salía por la mañana desvelado no venía a mi casa, me quedaba ayudándole a Guillermo. Él era el campeón de las gasolineras Esso on the run, era el mejor de todas las sucursales y así fui aprendiendo hasta que  llegué a manejar bien el área. Cuando la otra barista, compañera de Guillermo, renunció me recomendó con la gerencia. Guillermo me apoyó  y así empecé a preparar café día a día.

2.     ¿Cuáles atributos debe tener la persona que quiera dedicarse al barismo de manera profesional? ¿Cuáles utensilios no debe dejar de utilizar para obtener resultados de calidad?

Pienso que cualquier persona puede dedicarse a esto siempre que le nazca del corazón. Muchas personas quieren aprender esta profesión solo para hacer diseños de arte latte y otros para encontrar un trabajo.

Para ser barista tienes que darle una excelente atención al cliente, saber satisfacer sus necesidades. Tienes que tener un alto conocimiento sobre los diferentes sabores de las bebidas a base de café, la temperatura, las reacciones corporales y mentales que estas bebidas provocan.

Lo otro es que hay que ser muy disciplinado, hacer las cosas bien, no solo por hacerlas si no porque te gusta los que haces y quieres servir algo excelente.

Si en el proceso de elaboración de la bebida algo salió mal, no se debe de servir. La impresión de los clientes sobre el trabajo de uno vale oro, se debe ser consistente, servir el mismo café de calidad a todos.

También debe tenerse esa pasión por querer seguir aprendiendo y conociendo sobre el café, los nuevos métodos de preparación de cafés especiales y las nuevas tendencias.

Las herramientas que no deben de faltarle a un barista para obtener un excelente resultado son: termómetros, cronómetro, shots de medidas en onzas , tamper, picheles , pesa o gramera.

3.     El buen barista tiene que tener un amplio conocimiento teórico y práctico sobre las diferentes características del café. ¿Cómo fuiste adquiriendo experiencia en temas como saber distinguir los distintos tipos de café, realizar una mezcla,  destacar las características de un grano específico, entre otros?

Muchos han sido testigo de mi crecimiento y mi interés por aprender más sobre esta profesión. Primeramente visitaba las distintas cafeterías de la capital para ver el servicio, el modo preparación y el resultado final del café. En estos establecimientos no todos usan el mismo café ni los mismos equipos.

Para obtener el mejor resultado el dueño de la cafetería tiene que tener en cuenta las 5 M del barista: máquina, molino, mezcla de café, mantenimiento de equipos y las manos del barista.

Después de conocer distintos sabores y perfiles de cafés tenía que saber el proceso. La cafetería El Molino me dio la oportunidad de visitar las haciendas y beneficios de nuestro proveedor «Café sol y agua».  Después de un tiempo regresé para buscar el perfil de café que buscaba para la competencia.

Tras ganar el primer lugar trabajé en un evento con la marca de café Tostadores de Ometepe, que se cosecha en la isla. Allí aprendí mucho sobre su café. Luego en los eventos fui conociendo diferentes marcas de café y los procesos.

Las marcas con que he tenido el gusto de trabajar son: “Café sol y agua”, “Las Marías”, “Las Camelias”, “La tormenta”, “Café Gourmet de La Finca”, “Tostadores de Ometepe”, “Café del cielo” y “Café Don Pedro”.

Además he podido compartir experiencias y conocimientos con baristas y catadores de café que siempre me ayudaron y saben mucho de esta profesión. De todos he aprendido y siempre he dicho que el mejor barista de Nicaragua fue Luis Cappuccino, que en paz descanse. De él aprendí poco, pero para mí fue mucho. Actualmente quien me enseña sobre equipos de café y los nuevos métodos de preparación es Carlos Vega de Economart,  a quien admiro y respeto mucho.

4.     En este sentido, ¿cuánto te aportó en tu crecimiento profesional el contacto directo con los productores de café nicaragüenses?

La mayoría de baristas no conocen el proceso del café, hablando de siembra, cosecha , proceso , secado ,tueste y reposo. Yo le doy gracias a Dios y a las personas que me abrieron las puertas y dedicaron parte de su tiempo a darme conocimientos sobre procesos de café, cómo identificar una buena mezcla observando el grano, reconocer los defectos sin necesidad de preparar un café con dicha mezcla. Poder apreciar el olor de una mezcla fresca de café fue algo que aprendí y me ayudó muchísimo al tener contacto con productores como don Ervin Mierish.

5.     Aunque el barista es un profesional del café también es un creador, ¿en tu caso cómo se relacionan estas dos aristas? 

Pienso que al barista le nacerá experimentar si toma esto como profesión y no como un trabajo. La creación con café es algo que te da mucho conocimiento, pero hay que dedicarle tiempo y tener mucha paciencia para encontrar el balance de sabores y lograr la aceptación en los paladares nicaragüenses, que es lo más difícil. Hay que tener en cuenta peso, olores, temperatura y saber nivelar lo dulce, lo cítrico y lo amargo. El barista debe investigar, crear, experimentar, debe ser hasta poeta para poder expresarse bien sobre su café y enamorar a las personas para que lo prueben.

6.     ¿Cuáles fueron las fortalezas que te llevaron a sobresalir en el campeonato nacional de Nicaragua para alzarte con el título del mejor barista de nuestro país?

Para empezar mi mamá siempre me apoyó porque dejé de estudiar en el tercer año de la carrera de Derecho. Ella siempre quiso verme en una oficina, trabajando con mi propio bufete jurídico pero no fue así. Se sintió algo triste cuando me salí de clases para dedicarme de lleno en esta profesión, así que antes de competir ella veía mi sacrificio por querer llegar más lejos y me decía: “Ojalá algún día tengas tu propia cafetería”.

Mi mamá vendía nacatamales con la ayuda del progama del gobierno Usura Cero. Yo le dije que si me salí de clases fue porque abogados hay muchos pero baristas apasionados por esta profesión existen pocos.

Así que llegó el gran día de la competencia. Ella pasó toda la noche pidiéndole a Dios que yo ganara la competencia, por eso en la mañana tenía mucha confianza en que iba a ganar.  Yo no estaba muy seguro porque iban a competir muchos baristas buenos y con experiencia. Además era mi primera competencia. Mi mamá quedó vendiendo sus nacatamales. Cuando me llegó el turno, a eso de las 3:00 p.m. ella gritaba “!Jorge, vamos Jorge!”, con una cartulina que decía mi nombre. Cuando empecé mis 15 minutos de competencia yo estaba muy concentrado. Era la única madre que gritaba fuerte, con amor a su hijo, brindándole su apoyo.

Al día siguiente fue la final donde quedé finalista, pero ella no pudo llegar porque la venta de nacatamales estuvo mala.  No pudo asistir a verme en la final, pero cuando gané y llegué con el trofeo a la casa estaba muy enferma de su gastritis y así se levantó de la silla me abrazó y me sonrió y me dijo: “Te fijas…”.

A todos sus amigos, conocidos y familiares les decía: “Él es mi hijo Jorge Páramo, el mejor barista de Nicaragua”. Siempre estuvo feliz de mis logros en clases y en mi vida personal. Hoy mi mamá tiene ocho meses de fallecida. Ella fue mi mayor fortaleza.

Jorge Luis Páramo

7.     Próximamente participarás en el Campeonato Mundial de Baristas en Dublín, Irlanda, entre el 22 y el 25 de junio. ¿Qué importancia tiene la oportunidad de representar a nuestro país entre otros profesionales de altísimo nivel?

Pienso que es una gran responsabilidad. Personalmente me siento bendecido por Dios porque cualquiera no gana una competencia nacional. Dios y mi mamá fueron testigos de mi preparación y dedicación para poder ganar la Nacional.

Representar a Nicaragua me hace muy feliz porque estoy enamorado de esta profesión y es mi oportunidad para demostrárselo a todos. Además, si alcanzamos poner muy en alto a Nicaragua en esta competencia, sería un gran logro. Desde que nuestro país participa en esta competencia mundial, donde asisten aproximadamente 60 países, ha llegado al lugar número 33, así que estoy dedicando todo mi tiempo a prepararme para esta competencia mundial. No lo hago por mí sino por mi linda Nicaragua.

8.     ¿Cuáles son las características principales del Saci Café, la mezcla de sabores cítricos con un café espresso que presentarás en la competición internacional?

El significado de Saci café: sabor cítrico café. En nuestro país existen diferentes tipos de perfiles y variedades, algunos dulces, otros ricos en acidez. A mí me encanta el sabor cítrico dulce, balanceado con un cuerpo medio en un espresso, así que decidí mezclar frutas cítricas con mis espressos, pero siempre dejando el rico sabor a café.

En la competencia nacional mezclé fresas con un rico tamarindo, le agregué azúcar y lo dejé espeso como miel. Estos dos ingredientes los sumé con los cuatro espressos y me dieron muchos puntos por el balance de la bebida. Ahora para la competencia mundial llevaré extracto de uvas , extracto de moras y en aromas capturé el sabor de la naranja para que de igual manera se sienta en la bebida.

 9.     Recientemente fundaste la Asociación de Baristas de Nicaragua con el objetivo de impulsar el conocimiento de esta profesión en el país y proporcionar opciones de superación personal a las nuevas generaciones.  ¿Qué proyectos tienen para cumplir paulatinamente estas importantes metas?

Nos proponemos impulsar y promover nuestro café nicaragüense. Trabajar con productores que desean entrar al mercado en lo que corresponde a las cafeterías, asociarnos con estas para darle seguimiento a sus baristas, con respecto a entrenamientos y tours por fincas y laboratorios de café para alimentar más sus conocimientos.

También queremos ayudar por medio de eventos de café al productor y al barista, ya que en estos eventos se impulsa el café y los profesionales adquieren más experiencia en conjunto con los baristas expertos.

Como objetivo fundamental tenemos recolectar aportaciones monetarias en eventos o donaciones de empresas o instituciones para poder tener un lugar donde podamos dar capacitaciones a baristas que estén iniciándose y a otras personas que quieran aprender esta profesión.

Somos una asociación sin fines de lucro. Cuando trabajamos con productores, cafeterías o empresas lo hacemos pidiendo una ayuda mutua con beneficios a partes iguales.

En mayo realizaremos, con el patrocinio y apoyo de muchas empresas, el primer campeonato amistoso de arte latte donde los baristas demostrarán sus habilidades en diseños creados en sus capuccinos. El objetivo es impulsar el consumo de café y motivar a los baristas a que sigan creando y aprendiendo más.

Jorge Luis Páramo

10.   Ser barista te convierte de alguna manera en embajador de un elemento identitario nicaragüense como es el café. ¿Qué opinas al respecto?

Es una linda experiencia pero también es un compromiso muy importante. El café es algo que nos identifica, somos un país productor de este grano. Así como el café es especial y de calidad, así tiene que ser el barista. Además muchas personas me admiran, por lo que me siento con la responsabilidad de ser un ejemplo. Esto me impulsa a seguir aprendiendo y tratar de mejorar la cultura del café en lo que corresponde al consumo de calidad. Ojalá cumpla una de mis metas que es tener mi propia cafetería para seguir sirviendo café, pero con una atención más personalizada y al gusto de cada persona, de sus necesidades. Ese es el secreto: servir la calidad de café que las personas quieren.

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