Ciencia y Tecnología

Olores básicos de todos los alimentos son sólo unos 230

¿Cómo somos capaces de reconocer alimentos como fresas, café, carne asada o patatas recién cocidas solo mediante el olor?

El olor de la felicidad; descubre los aromas que cambian tu humor
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LA VOZ DEL SANDINISMO |

Científicos de la Universidad Técnica de Múnich, en Alemania, y del Centro Alemán de Investigación en Química Alimentaria realizaron un análisis exhaustivo, a partir de infinidad de datos, de los perfiles de olor de 227 muestras de comida.

Con sorpresa, el equipo de Peter Schieberle ha comprobado que la casi ilimitada escala de olores de comida que percibimos se basa en tan solo unos 230 considerados clave. Además, cada alimento tiene su propio “código” de olor cuyo núcleo principal es un grupo de tan solo entre 3 y 40 de los 230 olores clave, en concentraciones específicas.

Estos pequeños grupos de sustancias olorosas son lo que proporcionan sus inconfundibles aromas a todo tipo de alimentos, desde la piña al vino, pasando por la carne asada y todos los demás.

Así por ejemplo, cierta clase de mantequilla está codificada por una combinación de sólo 3 moléculas clave, la de las fresas frescas es de 12, y, curiosamente, un licor, el coñac, tiene la más compleja de todas: su olor se debe a 36 moléculas clave.

Los alimentos contienen más de 10 mil sustancias volátiles distintas, aunque solo alrededor de 230 de ellas determinan para nuestra capacidad sensorial el olor de lo que consumimos.

Complementando los cinco gustos básicos, o sea dulce, amargo, salado, ácido y umami (sabor carnoso agradable), una gran variedad de olores contribuyen también a la impresión sensorial general que percibimos al consumir un alimento.

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